Calitri – Dal prestigio della ceramica calitrana, alle famose “cannazze” servite con ragù e formaggio, si passa alla tradizione casearia per arrivare all’arte del panettone. In sintesi ecco uno spaccato gastronomico-artigianale che arriva dal comune Calitri in provincia di Avellino, dove oltre alla lavorazione della ceramica, ai deliziosi “cingul” e “cannazze”, alla grande esportazione di caciocavalli irpini stagionati nelle famose grotte di tufo, da qualche anno si va affermando l’arte pasticciera del panettone calitrano. A rappresentare questa nobile arte del panettone fortemente legata ai milanesi, due pasticcieri su tutti: Francesco Pastore per Idee Golose e Gerardino Antonio Zabatta per la omonima premiata pasticceria. Entrambi, in occasione delle festività natalizie appena trascorse, hanno deliziato i palati più esigenti accorsi a Calitri principalmente per il panettone. Per i più fortunati, residenti ed emigrati rientrati a Natale, l’approvvigionamento del delizioso manufatto di canditi non è stato difficile. Diversa la condizione per chi, invece, venendo da fuori provincia o regione e soprattutto dalla Puglia, ha dovuto accontentarsi delle quantità disponibili. Il  panettone calitrano, infatti, si rivolge ad un mercato di nicchia con produzioni artigianali dai numeri contenuti, che consentono un attento e rigoroso rispetto del tradizionale cliché, mantenendo inalterati gli standard qualitativi e le caratteristiche tipiche del dolce natalizio made in irpinia. Nonostante la minima produzione, i maestri del dolce forno calitrano, hanno sfornato un vasto assortimento di panettoni e pandori: dal classico a quello di sola l’uvetta di Zabatta, al nuovo panettone ideato dallo staff delle idee golose egregiamente diretto dal pasticciere qualificato, Francesco Pastore. Si tratta del panettone all’olio extravergine d’oliva, realizzato con le pregiate olive di Calitri, e con prodotti di prima scelta, fatti arrivare appositamente da diverse parti d’Europa, che completa la ricca gamma di panettoni e pandori: Integrale miele e canditi, al cioccolato, mandorlato e classico, pandoro al kamut e farro, classico e sfogliato. Infatti come ci spiega il giovane pasticciere Pastore, “…per raggiungere, e garantire uno standard qualitativo su una produzione costante e soprattutto per mantenerlo  nel corso degli anni, è indispensabile utilizzare i prodotti giusti, di primissima qualità senza accontentarsi di adoperare un ingrediente anziché l’altro solo perché vi è difficoltà a reperirlo oppure perché presenta dei costi elevati. Personalmente – continua Francesco - io non accetto compromessi circa gli ingredienti e le procedure di preparazione. Pur valorizzando i prodotti del nostro territorio, laddove ho necessità di caratteristiche particolari introvabili in loco, mi rivolgo altrove. Infatti, il burro per i panettoni arriva dal Belgio, altre sostante dalla Francia, l’olio, ovviamente, è tipicamente locale”. Questi ingredienti – conclude il pasticciere di Caltri- unitamente, ad una matrice di lievito davvero curata con amore, passione e competenza, sono tra gli elementi principali che ci consentono di sfornare un panettone a lievitazione naturale davvero eccellente”. Un’altra risorsa nascosta che offre l’antica terra d’Irpinia, e alla quale le istituzioni e soprattutto l’Ente Fiera, che promuove le eccellenze locali, dovrebbero puntare con maggiore attenzione, creando un giusto connubio tra filiera enogastronomica, artigianale e turistica.